Tortillas de maíz una tradición muy nutritiva

Tortillas de maiz: una tradicion muy nutritiva

Elvia Cruz Huerta e inigo Verdalet Guzman

El maiz en Mexico, que se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado como un alimento basico en la dieta diaria de la poblacion en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la poblacion consumidora, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad.

Tambien contribuye a gran parte de la energia diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; ademas, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorias, 39% de las proteinas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorias y 50% del consumo proteico diario. Por ello, y con mucha razon, un alto porcentaje de la poblacion mexicana considera la tortilla como un alimento de primera necesidad.

Mexico es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la poblacion, por lo que el volumen de produccion y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por ano, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el pais.Cabe tambien senalar que es un alimento de suma importancia en la alimentacion de diversos paises de Centroamerica.

La tortilla se def ine como un disco aplanado de masa de maiz nixtamalizado, cuyas dimensiones varian entre doce y dieciocho centimetros de diametro y de uno a dos milimetros de espesor. Se le cuece sobre una superficie caliente (260- 280 °C ) generalmente metalica, denominada comal.

Elaboracion de la tortilla de maiz: una herencia ancestral

La tecnologia para producir tortilla de maiz nixtamalizado (segun el proceso tradicional) es muy antigua; fueron los aztecas quienes trasmitieron este procedimiento de generacion en generacion, el cual ha perdurado a traves de los anos. En aquella epoca, el maiz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centimetros de diametro, los que se cocian en comales de barro. El producto resultante era llamado tlaxcalli por los aztecas y posteriormente fue bautizado como “tortilla” por los espanoles.

Este complejo proceso heredado de nuestros ancestros se utiliza como tal desde hace aproximadamente 3,500 anos con solo algunas modificaciones tecnicas en su produccion, pero en esencia se sigue utilizando el mismo proceso, que involucra como primera etapa un cocimiento termicoalcalino del maiz denominado nixtama – lizacion .

Nixtamalizacion: rescate de un proceso muy antiguo

La palabra nixtamalizacion se deriva del nahuatl nixtli , que significa “cenizas” o “cal”, y tamalli, que quiere decir “masa de maiz”, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maiz en agua con cal, de la forma siguiente: a un kilo de granos de maiz se adicionan dos o tres litros de agua, a la que previamente se le ha adicionado cal (preferentemente hidroxido de calcio), la cual se somete a una temperatura ligeramente menor a la de ebullicion (80- 85 °C ) durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza del maiz. Despues del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solucion, denominada nejayote , y al final se obtiene el nixtamal.

No se sabe con certeza cuando fue que los antiguos mexicanos comenzaron a darle un tratamiento alcalino al maiz. Inicialmente, se uso la ceniza volcanica como fuente de cal para llevar a cabo la nixtamalizacion; hoy, los artesanos e industriales continuan utilizando cal industrializada.

Podria pensarse que la nixtamalizacion es un metodo de poca importancia; sin embargo, cumple varias funciones importantes para la elaboracion de una buena tortilla: facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maiz, controla la actividad microbiana, mejora el sabor y el aroma y aumenta la vida en anaquel y el valor nutricional de las tortillas. Ademas de lo anterior, durante la nixtamalizacion del grano de maiz aumenta la biodisponibilidad de vitaminas, como la niacina, y mejora la digestibilidad de las proteinas en las tortillas. Durante la nixtamal izacion tambien ocurren pequenas perdidas de algunos nutrientes, pero en general la calidad nutricional es superior en las tortillas que en el maiz.

En la actualidad, la utilizacion del procedimiento tradicional para la elaboracion de las tortillas esta restringido a una parte del medio rural y a pequenas areas urbanas, ya que para su elaboracion se prefiere utilizar comunmente harinas de masa previamente nixtamalizadas.

Elaboracion de tortillas con harinas instantaneas

En Mexico, las harinas de maiz nixtamalizado han adquirido gran importancia, principalmente entre la poblacion urbana, debido a que disminuyen la pesada labor de hacerlas uno mismo, y tambien porque se pueden almacenar durante un periodo de tiempo mayor. Esto presenta ventajas tales como el ahorro de espacio, tiempo y equipo de procesamiento; una mayor vida de anaquel, un producto homogeneo, un mejor control higienico durante su elaboracion, una baja humedad que reduce la actividad enzimatica y retarda la rancidez de las grasas manteniendo sus caracteristicas, y un almacenamiento en condiciones adecuadas por mas de un ano, facilitando de esta manera su manejo, pues se requiere solamente agregar agua para obtener la masa.

Mejoramiento de la calidad nutricional de la tortilla

El maiz es una fuente excelente de carbohidratos, pero la calidad de su proteina es relativamente pobre debido a que presenta deficiencias en los aminoacidos esenciales lisina y triptofano. En nuestro pais, las primeras investigaciones sobre el aspecto nutricional de la tortilla se desarrollaron en los anos 1950 en el Instituto Nacional de la Nutricion Salvador Zubiran. Posteriormente a eso, se han realizado multiples estudios sobre la forma de fortificar la tortilla, es decir, de hacer que la tortilla tenga mejores valores nutricionales, utilizando para ello diversas fuentes, como harina de soya, garbanzo o pescado, entre otras.

En algunos casos, la fortificacion de tortillas ha registrado avances importantes, pero en otros se han alterado las caracteristicas naturales “principalmente el sabor, el color y el olor, ademas de la textura”, provocando que el consumidor no las acepte, o lo haga con cierta resistencia.

Diversos investigadores han buscado otras alternativas diferentes a la fortificacion para mejorar el valor nutricional de las tortillas. Una de ellas consiste en hacer modificaciones geneticas del grano de maiz mediante cruzas tradicionales, para obtener asi hibridos de mejor calidad nutricia, como es el caso del maiz denominado QPM (por las iniciales en ingles de Quality Protein Maize), que contiene cerca del doble de lisina y triptofano con relacion al maiz comun, mismo que ha resultado ser bastante aceptado por los consumidores, aunque su utilizacion masiva hasta el dia de hoy no ha sido posible por razones agronomicas adversas en su cultivo y cosecha.

Otro metodo es el uso del grano germinado, ya que durante este proceso ocurre un incremento de los aminoacidos lisina y triptofano a traves de la zeina, lo que mejora la calidad de las proteinas del grano. Este metodo ha sido muy usado en el procesamiento de diversos alimentos para el consumo humano, como granos y cereales.La germinacion es un tratamiento sencillo y economico que aumenta de manera natural la digestibilidad de proteinas y carbohidratos, pues durante la germinacion se producen diferentes cambios en la distribucion de las proteinas y el material de reserva que estan almacenados en los granos, mejorando asi su valor nutricional.

Se siguen llevando a cabo diversas investigaciones para tratar de aprovechar las bondades de este exquisito alimento, y asimismo para mejorar su calidad nutricional. Y es que la tortilla de maiz resulta un excelente vehiculo para mejorar la calidad nutricia de las poblaciones en las que se incluye la tortilla en la dieta, pero sobre todo para el beneficio de las familias de bajos recursos economicos que tienen por costumbre el consumo de este alimento.

Fue tan habil, exitosa y apropiada la creacion de la tortilla que ha perdurado hasta nuestros dias, convirtiendo su consumo en una verdadera tradicion en nuestra dieta.El gusto por este alimento sigue traspasando las fronteras y revolucionando la gastronomia de diversos paises a los que llega esta deliciosa y nutritiva tradicion orgullosamente mexicana.

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Comments

exelente informacion y de mucha ayuda

GRACIAS

cual es el analisis completo de la tortilla de nixtamal valores de proteina, fibra, ELN, grasa y ceniza

Me gustaria saber cual es la mejor opción para reemplazar la harina nixtamalizada en la receta de las tortillas mexicanass. gracias

que buen comentario gracias me ayudo de mucho

aq pengen tau standar mutu tortilla jagung cz bwt skripsi aq
thanks

el proceso de la tortilla en mexico nunca será remplazado, en las urbes efectivamente itilizar harinas pero eso son muy dañinas , les recomiendo las tortillas mexicanas por su calidad y sabor, especialmente las de las provincias que son autenticas

le falta un poco mas de informaciòn

BNA LA INF. PERO NO ME QEDA CLARO COMO ESS LA COCHINADA EZA……….

Muchas gracias por la informaciones la mejor solo que corrige las faltas de ortografia.

============ CORRECCIONES =================

Muchas gracias por la informaciones la mejor {,} solo que corrige las faltas de ortograf{ í }a.

Corregidas, saludos.

graxias por la informacion ay q comer muchas tortillass

hola! gracias por la informacion, omitiendo las faltas de ortografia es la mas completa que encontre!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
saludos!

para que sirve cada nutriente que tiene?

no vine nada

MM LO K YO NECESITO ES SAVER LAS VITAMINAS K KONTIENEN LA TORTILLA

grax por la info. si bienen las proteinas :):):):):):):):):):)

necesito saber la informacion nutrimental de una tortilla de maiz

eso estuvo bueno espero que pengan mas informacion

kiero la tabla nutrimental :@

solo saber el rendimiento del maiz al ser procesado en tortilla,es desir por cada kilo de maiz que tanto sale en tortilla ? gracias

valor nutricional tortilla

Muy buena información, conseguí lo que quería. Sin embargo, no es una tradición exclusivamente mexicana, sino americana, de todos los pueblos que en su historia han cultivado el maíz.

ocupo el valor nutricional de la tortilla y no lo encuentro

busco el prosedimiento de la ortilla no se cual es y lo nesecito para mi tarea

Todo muy informativo, pero , cuantos vitaminas (B… etc. ) quedan todavia en la tortilla listo para comer ( despues de 2 veces de calientarla ) ?

esta muy rico

que buena respuesta

k buena informacion

Les falta info nutricional…busquenlo plis<¡¡¡

Quisiera saber si tiene carbohidratos, mi esposo tiene que reducir los carbohidratos en la dieta y estoy investigando que es lo que puede y no puede comer. Saludos.

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