Desde un examen genético que permitirá saber cómo quema grasa cada organismo -y así diseñar una dieta única para cada persona-, hasta la extinción de alimentos como las bebidas azucaradas y la leche entera. La nutrición del futuro traerá además los alimentos que previenen enfermedades y los que provocan saciedad con un mínimo de calorías.

Todo para combatir al enemigo más importante:  Las Tres son los objetivos principales en los que científicos, nutriólogos y nutricionistas están trabajando hoy en Chile y en el mundo: crear una dieta saludable, hipocalórica y palativa, es decir, con sabores ricos y atractivos que hagan que las personas quieran seguirla.

Ya nadie pretende que los 10 millones 700 mil chilenos que hoy tienen problemas de sobrepeso y obesidad -un 63% de la población, según cifras de la última Encuesta Nacional de Salud- bajen sus kilos de más sólo con hojas de lechuga y pollo hervido. Y la nutrición del futuro se centra en eso: en convertir cada alimento en una fuente de prevención de enfermedades -a través de la adición de ingredientes funcionales-; en reducir sus calorías con buenas combinaciones de nutrientes y sucedáneos de las fuentes más importantes de energía, como los azúcares y las grasas, y en hacerlos más ricos, más sensitivos a las papilas gustativas. La nutrición del futuro contempla eliminar los nutrientes que entregan excesivas calorías, y, también, dietas hechas a la medida. ¿Cómo? Estudiando los genes que determinan cómo quemamos la grasa en el organismo, qué alimentos procesamos con mayor rapidez y cuáles con lentitud.

Hacia una comida más placentera

El gran problema de la poca adherencia de las personas a las dietas es que restringen dos fuentes grandes de calorías: las grasas y el azúcar, que son a su vez las dos principales fuentes de buen sabor de los alimentos. Por eso, las investigaciones, explica la doctora Carolina González, apuntan a encontrar solución a este problema. La primera son los sustitutos de las grasas, aún no disponibles en Chile pero ya populares en otras partes del mundo -en Argentina existen preparados de las marcas Simplesse y Olestra-, que son derivados de proteínas e hidratos de carbono que simulan el sabor de la grasa, pero con un muy menor aporte calórico.
La segunda son los trabajos en torno a manejar el sabor de los alimentos de acuerdo a cómo el ser humano los procesa cuando recibe la información en las papilas gustativas de la lengua. La idea es desarrollar potenciadores del sabor, que lograrán el milagro, como ejemplifica la doctora González: que un alimento con un granito de azúcar genere la sensación de haber consumido una gran cantidad.

Más allá de las calorías

En Estados Unidos, los alimentos vienen con la rotulación específica: cuánto elevan la glicemia y la insulina al consumirlos. En Chile, en la Clínica Las Condes, en el Centro de Nutrición, entregan una guía a los pacientes para que sepan qué alimentos elevan la glicemia sobre lo recomendado, es decir el índice 70. Por ejemplo, 50 gramos de carbohidratos de tallarines elevan el índice glicémico menos que 50 gramos de carbohidratos de pan blanco.
¿Por qué? Porque el pan está hecho de ingredientes más refinados y que se absorben más rápido.
Como el azúcar se eleva rápidamente, también cae de la misma forma. Y esto se traduce en somnolencia, pero también en cierta resistencia a bajar de peso en personas con problemas para procesar la insulina o los carbohidratos, y que no necesariamente tienen diabetes. A ellos les favorecería seguir una dieta con alimentos con bajo índice glicémico, con base de pan integral, cereales, yogures descremados, chocolate amargo y frutas.

Los alimentos que deberían reencantarnos

Todos los especialistas apuntan a un objetivo: los chilenos deberían aprovechar las fuentes de alimentación mediterránea que se dan en Chile, e incorporar muchos alimentos que hoy son despreciados, pero que aportan importantes nutrientes al organismo.
Las crucíferas -brócolis y coliflor-, explica la doctora Paola Negrón, tienen una acción benéfica sobre el colon, disminuyendo el riesgo de cáncer.
Lo mismo el cochayuyo, que amplía el estado nutricional con pocas calorías, tiene minerales y es barato. También los cereales y las legumbres, que se pueden comer de una forma muchísimo más variada que las habitualmente conocidas.
Las pastas con harinas integrales tienen harinas menos procesadas y requieren un trabajo de digestión mayor, con una menor alza de glicemia.
Los últimos estudios sobre los berries, dice la doctora Carolina González, muestran que los berries chilenos tienen más antioxidantes que los de otras partes del mundo, por el tipo de cosecha que se realiza en el país.

La base de la dieta del futuro

¿Qué pasaría si pudiéramos saber, desde la infancia, cuál es la estructura genética que determina cómo quemamos la grasa del cuerpo? ¿Si pudiéramos identificar en cada uno de qué grasas nos cuesta más deshacernos y cuáles quemamos rápidamente? De eso se trata la nutrigenómica, que hoy está en plena etapa de investigación, y que permite determinar a nivel de los genes -a través de una muestra de sangre que se inserta en un chip- los polimorfismos relacionados con la quema de energía del organismo -proveniente de grasas, hidratos de carbono y proteínas-, y a partir de ese estudio, desarrollar una dieta individualizada según los requerimientos de cada cuerpo. “Hasta ahora está sólo a nivel de investigación, pero será la medicina del futuro. Hoy ya se puede hacer, pero a costos muy altos. Actualmente estamos haciendo algunas pruebas en pacientes con colesterol alto, e incluso ya tenemos disponible un chip creado en España, pero sólo medir el colesterol vale mil dólares, y hacer el estudio completo implica medir muchísimas más variables”, explica la doctora Ada Cuevas, nutrióloga del Centro de
Nutrición de Clínica Las Condes. El futuro, explica la especialista, apunta a que este examen se haga menos complejo y más accesible al público general, para determinar una dieta de acuerdo con su estructura genética.
Esta medicina, advierte la especialista, no tiene nada que ver con la llamada “dieta de los genotipos”, que se ha popularizado en el último año: “Esa dieta no tiene una base científica, ningún fundamento fisiológico y no hay ningún estudio serio que la avale”.

Las novedades

Los alimentos funcionales son aquellos que naturalmente, por sus componentes, son capaces de prevenir enfermedades si son consumidos en forma regular. Entre los más difundidos en los últimos años están la soya, por ejemplo, que se ha comprobado que tiene propiedades anticancerígenas, y ahora, también se ha asociado su consumo al control de peso y de la diabetes. O el aceite de oliva, que en su versión extravirgen tiene ácido oleico y fenoles, componentes que, se ha estudiado, ayudarían a prevenir el cáncer de mama. O los berries, que por sus antioxidantes contribuirían a reducir la degeneración cerebral y prevenir el mal de Alzheimer.
Los especialistas en nutrición reconocen que, si bien es cierto hay cada vez más personas preocupadas por alimentarse saludablemente y aprovechar los beneficios de los alimentos, en Chile la nutrición funcional todavía no se ha convertido en un estilo de vida como en Japón, donde forma parte de la política gubernamental. Sin embargo, la industria de la alimentación ha dado un paso adelante: además de promover abiertamente los alimentos naturales con propiedades funcionales, también está produciendo una generación de alimentos reforzados con proteínas y nutrientes que cumplen esta misma utilidad. Son los llamados “nuevos alimentos funcionales”, que, en futuro cercano, serán la mejor forma de incorporar suplementos nutricionales al organismo. “Hacia eso vamos, a terminar dejando de lado los suplementos alimenticios en pastillas”, asegura la doctora Carolina González, de la
Clínica Alemana. “¿Lo que falta? Optimizar la educación de las personas, para que los consuma y salga de la comida chatarra”.
Este año, una de las novedades que han llegado a Chile son las bífido-bacterias, bacterias que se han identificado en la leche materna y que son responsables de la flora intestinal normal en el ser humano desde el nacimiento. En la vida moderna, estas bífido-bacterias no han encontrado un escenario para sobrevivir, por la forma aséptica con la que se producen todos los alimentos industriales, explica la nutrióloga Paola Negrón, especialista del Centro de
Tratamiento de la Obesidad de la Clínica UC San Carlos de Apoquindo. ¿El resultado? El aumento de las alergias alimentarias y de los diagnósticos de intolerancia a la lactosa, especialmente en niños. Por eso, explica la especialista, la industria está incorporando las bífido-bacterias a las leches infantiles: se espera que con este ingrediente se equilibre la flora intestinal y los niños tengan menos enfermedades.
Los estanoles -el colesterol o lípidos producidos por las plantas- son otro ingrediente que promete hacerle frente al colesterol LDL o colesterol “malo” que se almacena en el cuerpo humano. Incorporados al organismo, estos estanoles “compiten” con el colesterol LDL por la absorción en el intestino delgado, permitiendo que entre hasta un 13 por ciento menos de colesterol malo al torrente sanguíneo.
Este año, hay varias marcas de yogur que los han incluido en su fórmula, especialmente recomendada para dos grupos: los niños con problemas de colesterol y las embarazadas. Por su parte, la Universidad de Chile está haciendo interesantes investigaciones sobre el tema, aunque con un tope: es muy caro masificarlos para que toda la población chilena tenga acceso a ellos ya que, por ejemplo, una leche enriquecida con este ingrediente llegaría a costar tres veces más que una normal. “Aquí, tal vez sería deseable tener subvenciones estatales”, dice la doctora Karin Papapietro, del Hospital Clínico de la Universidad de Chile.

Obesidad: Los últimos descubrimientos

Este año, un estudio publicado en The Journal of Clinical Investigation demostró que las bebidas endulzadas con fructosa -el azúcar de las frutas- provocan mucha más obesidad abdominal que las azucaradas con glucosa. “Por eso, las personas con tendencia a la obesidad abdominal o con antecedentes personales o familiares de diabetes deberían restringir su consumo de jugo de frutas en grandes cantidades y de miel”, dice la doctora Ada
Cuevas. La nutrióloga Karin Papapietro explica que los jarabes de este componente que se ocupan en algunos alimentos pueden provocar grandes trastornos sobre el metabolismo de quienes lo consumen y tienen factores de riesgo.
Esto no significa, de ninguna manera, que se deba restringir el consumo de frutas frescas: “Esto no quiere decir que sean perjudiciales; al contrario, si consumimos frutas frescas dentro de una dieta balanceada es absolutamente recomendable”, dice la doctora Cuevas.
Mientras, en la vereda contraria está el calcio: se están estudiando sus potenciales propiedades contra la obesidad, apunta la nutrióloga Carolina González, del Centro de Nutrición de la Clínica Alemana. Hay estudios que demuestran que el metabolismo del tejido adiposo está influido por los niveles de calcio que la persona tenga. A mayor calcio, menor presencia de grasa. “Por lo tanto, de ahí está naciendo la idea de promover el mantenimiento del calcio toda la vida, a través de los lácteos dentro de la dieta, no sólo por su rol protector de la osteoporosis, sino por su acción reguladora del metabolismo”.

Los alimentos en retirada

En un principio, ningún alimento debería estar prohibido para las personas sanas y de peso normal, pero de acuerdo con la situación nutricional del país, hay alimentos que, de a poco, deberían ir desapareciendo de la dieta habitual:
-Las bebidas endulzadas con azúcar: Según las estadísticas, estamos entre los tres primeros países del mundo consumidores de bebidas, después de Estados Unidos y México. “Hay familias que uno ve que no tienen para comprar leche, pero sí para comprar bebidas”, observa preocupada la doctora Ada Cuevas. El problema es que piensan que son ellas, en parte, las responsables del problema de obesidad en el mundo. De hecho, la doctora
Paola Negrón recomienda retrasar lo más posible la introducción de los niños en el consumo de azúcar, y usar con moderación en ellos los endulzantes, o bien comer los alimentos de forma natural.
-La leche entera: La grasa de la leche, afirma la doctora Cuevas, debe eliminarse de la dieta humana a partir de los dos años de edad: se asocia a obesidad, obstrucción de las arterias y a cáncer, por la cantidad de grasas saturadas: “Hasta en los consultorios ya no se está dando leche entera porque se sabe que las grasas saturadas son dañinas”, observa. La nutrióloga Paola Negrón está de acuerdo e, incluso, incorpora a esta lista la leche semidescremada.
-Pan blanco: El pan blanco está hecho con harina refinada, que tiene un índice glicémico más alto. El pan integral posee las mismas calorías, pero agrega, además, fibra, que debería ser obligatoria en la dieta, afirma la doctora Carolina González.
-Las grasas trans: Estas grasas son las que se utilizan para prolongar la vida útil de algunos alimentos, pero a costa de la salud humana: aumentan el colesterol malo (LDL) y disminuyen el colesterol bueno (HDL). En los últimos años, dice la doctora Ada Cuevas, se ha logrado eliminarlas de las margarinas, pero los snacks para los niños los siguen incorporando. Los expertos mundiales en nutrición son cautelosos con ellas: deberían desaparecer, pero piensan que aún es muy difícil eliminarlas del mercado porque son necesarias para el proceso de industrialización, y sacarlas eleva de sobremanera los costos de producción.

Por Magdalena Andrade N..(Revista Ya)

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